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感官评定教案介绍doc

发布时间:2019-05-10 19:34 来源:未知 编辑:admin

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  第一章 食品感官属性及其识别 教学目的要求: 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点: 感官属性的识别途径 难点: 嗅觉和味觉的识别 主要内容: 第一节 食品感官评定的概论 一 食品感官评定的定义的概念和意义 1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学 (1975年美国食品科学技术专家学会) 1)唤起:它提出了感官评定应该在一定的控制条件下,制备和处理样品,以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的,感官评定应在专门的检验室完成,所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥 2)测量:感官评定是一门定量的科学,通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系,应考虑精度、准确度、敏感性,而避免错误的结论。 3)分析:适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致,同时检验人员之间也不尽相同,这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。 4)解释:这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析,所作出的合理判断。 感官评定是一门不精确 的学科,实验后得到的结果也可能有多种解释。 2 食品感官评定的意义 1.在食品的质量标准和卫生标准中,第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断,而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目,以便进一步证实感官评价的准确性。 2.通过对食品感官性状的综合性检查,可以及时、准确地评价出食品品质有无异常,便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。 3.方法直观、手段简便,不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4.感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。 二 食品感官评定的起源与发展 自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时,就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主,其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展,人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科,食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果,就必须以统计学原理作为保证,而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础,这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外,电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。 三 食品感官评定的法律依据 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定:“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品,其中第一项有:“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,可能对人体健康有害的食品”。 四 食品感官评定的应用和方法 1 食品感官评定的应用 (1)应用于市场调查 (2)用于新食品开发 (3)用于食品生产中的质量控制 2 食品感官评定的方法 1)区别检验: 仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同,包括成对比较试验、三角试验,A-非A试验等 2)描述检验: 是对产品感官性质感知强度量化的检验方法,主要是进行描述分析 3)情感检验: 对产品的好恶程度量化的方法;快感标度 第二节 食品感官属性及其识别 一 食品感官属性的分类 1外观 表观属性主要有:颜色、大小和形状 、表面的质构 、澄清度 、碳酸的饱和度 (对于碳酸饮料,主要观察倾倒时的起泡度) 2气味/香味/芳香 气味:挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别 香味:食品的一种气味 芬芳:是香水或化妆品的气味 芳香:既可指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质 食品气味的形成 ① 生物合成 食品本身在生长成熟过程中,直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成,是典型的生物合成产生的,不需要任何外界条件。 本来水果在生长期不显现香味,成熟过程中体内一些化学物质发生变化,产生香味物质,使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 ② 直接酶作用 酶直接作用于香味前体物质,形成香味成分,表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后,其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 ③ 氧化作用 也称为间接酶作用,即在酶的作用下生长氧化剂,氧化剂再使香味前体物质氧化,生成香味成分,表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 ④ 高温分解或发酵作用 通过加热或烘烤等处理,使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。 发酵也是食品产生香味的重要途径,如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 ⑤ 添加香料 为保证和提高食品的感官品质,引起人的食欲,在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下,为了补充和完善食品的香味,可有意识地在食品中添加所需要的香料。 ⑥ 腐败变质 食品在贮藏、运输或加工过程中,会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要,应认真仔细地加以分析。 气味会受到温度和组分的性质的影响 3浓度、黏度与质构 黏度:表示黏力的大小,与某种压力下(如重力)液体的流动速率有关,用以评定无一的牛顿液体 牛顿液体:符合牛顿定律的液体。剪切应力与剪切速率成正比,黏度不随剪切速率的变化而改变。即在层流状态下,黏度是一个不随流速变化而改变的常量 浓度:指某种物质在总量中所占的分量,用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体 质构:产品结构或内部组成的感官表现,用以评定固体或半固体 食品的质构属性包括三个方面:机械属性、几何属性、湿润属性 4风味 食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合(广义) 食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象(狭义) 芳香 :食物在嘴里咀嚼时,后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。 味道 :口腔中可溶物质引起的感觉 化学感觉因素:在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉(苦涩、辣、冷、鲜味等) 5声音 产生于食品的咀嚼过程 通常测量声音的频率 、声音的强度 、声音的持久性 二识别感官属性的途径 视觉 、触觉 、嗅觉 、三叉神经感觉 、味觉 、听觉 1 视觉 视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径 (1)视觉的生理特征: 视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉 产生视觉的刺激物质是光波,只有波长在380-780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上,视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲,这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑,再由大脑转换成视觉。 (2)视觉的感觉特征: 闪烁效应?:当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续的光感所代替。?? 色彩视觉?:色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体,每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时,产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。 暗适应和亮适应?:从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形,这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中,由于光线强度骤变,瞳孔迅速扩大以适应这种变化,视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此,视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉;亮适应正与此相反,是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外,还有残像效应、日盲、夜盲等 通过视觉观察食品的外观、颜色 ,在白昼的散射光线下进行,以免灯光隐色发生错觉 2 触觉 食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。 触觉:皮肤的感觉称为触觉.,皮肤上冷点与温点?→?温度刺激感觉?10~60℃,触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。? 凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度),以评价食品品质的优劣,也是常用的感官鉴别方法之一。 例如,根据鱼体肌肉的硬度和弹性,常常可以判断鱼是否新鲜或腐败,评价动物油脂的品质时,常须鉴别其稠度等。 在感官测定食品硬度(稠度)时,要求温度应在15~20℃之间,因为温度的升降会影响到食品状态的改变 3 嗅觉 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中,经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。 与能够引起味觉反应的呈味物质相类似,气味是能够引起嗅觉反应的物质。? 按通常的概念,气味就是?“可以嗅闻到的物质”。? 有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义,即:“气味是物质或可感受物质的特性”。?? 在人类和高等脊椎动物中,通过吸人鼻腔和口腔,在这些感官的嗅感区域上形成一个感应,产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。? 目前气味分类比较混乱,主要有两种典型的分类法。?海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念,他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。? 除此之外,还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域,称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。 嗅觉基本过程:空气中气味物质的分子在呼吸作用下,首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面,进而扩散至嗅毛,被嗅细胞所感受,然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑,从而产生嗅觉。 嗅觉疲劳 : 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端,感受中心神经和大脑中枢上。? 嗅觉疲劳具有三个特征:? ①从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。? ②在产生嗅觉疲劳的过程中,嗅味阈逐渐增加。? ③嗅觉对一种刺激疲劳后,嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间?。 ?嗅觉疲劳产生的原因:? ①有人认为气味浓度达到一定程度后,大量的气味分子刺激嗅感区,导致嗅觉疲劳,疲劳速度随刺激强度的增加而提高。? ②也有研究者认为在强刺激作用下,在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。? 疲劳时的变化:? ①.在嗅觉疲劳期间,有时所感受的气味本质也会发生变化。??? 例如,硝基苯:苦杏仁味---沥青味?????????三甲胺:鱼味---氨味?? 原因:不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的? ②.交叉疲劳现象,即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。? 例如,松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值,碘疲劳降低酒精感觉 嗅味的相互影响: (1)气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨认混合前的气味。? (2)混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。????这种结果又称中和作用。 (3)混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变,即失掉了某种气味 (掩蔽作用,如香水,除臭剂) (4)混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新的气味(变调作用) 人的嗅觉器官相当敏感,甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化,用嗅觉评价却能够发现。 影响嗅觉评价的因素 : 食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的,后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。 在评价前禁止吸烟。 4 三叉神经感觉 鼻腔和口腔以及整个身体的一种普遍的化学反应 ,有时候用“化学感觉”来描述三叉神经调节控制的感觉 产生辣、热、冷、苦等感觉 三叉神经感觉与嗅觉和味觉 5 味觉 味觉是人的基本感觉之一,对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激,使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲,纯粹的味感应是堵塞鼻腔后,将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常,味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴里的综合反应。 四种基本味 中国:酸、甜、苦、咸、鲜 日本:酸、甜、苦、咸、辣 欧美:酸、甜、苦、咸、金属味、碱味 基本味道:酸、甜、苦、咸 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似,它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。 口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds) 舌表面的味蕾乳头分布不均匀,且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同,因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味,苦味则在舌后部,感觉较为灵敏,酸味在舌两侧感觉较易。? 味觉产生的过程是:可溶性呈味物质进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞,这种刺激再以脉冲的形式通?过神经系统传至大脑经分析后产生味觉? 四种基本味对味感受体产生不同的刺激,这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收,然后又由不同的神经纤维所传递。? 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.02~0.06s。咸味反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。????? 影响味觉评价的因素 几种不同味道的食品在进行感官评价时,应当按照刺激性由弱到强的顺序,最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时,中间必须休息,每评价一种食品之后必须用温水漱口。 6 听觉 听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品(如膨化谷物食品)和食品的某些特性(如质构)的评析上。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛 主要评价咀嚼食品时发出的声音 食品感官评价应遵循的原则 通过感官评价方法挑选食品时,要坚持对具体情况作具体分析,充分做好调查研究工作。 感官评价食品的品质时,要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评,尤其要注意感官评价的结果,必要时参考检验数据,做全面分析,以期得出合理、客观、公正的结论。 三 以地沟油为例来讲角食品的感官属性及其识别 一看: 看色泽,纯净的油为无色,地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油会带色;看沉淀物,地沟油的主要成分是杂质。 二闻: 每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油,若有矿物油的气味更不能买。 三尝: 用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油。 四听: 取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品;燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。 四 食品感官评定常用的一般术语及其含义 酸味:由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。 苦味:由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。 咸味:由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的基本味道。 甜味:由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 碱味:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 涩味:某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味:品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响 异常风味:非产品本身所具有风味(通常与产品的腐败变质相联系)。 沾染:与该产品无关的外来味道、气味等。 味道:能产生味觉的产品的特性。 基本味道:四种独特味道的任何一种:酸味、苦味、咸味、甜味。 厚味;味道浓的产品。 平味:一种产品,其风味不浓且无任何特色。 乏味:一种产品,其乏味远不及预料的那样。 无味:没有风味的产品。 风味增强剂:一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。 口感:在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味:在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香:一种带有愉快内涵的气味。 气味:嗅觉器官感受到的感官特性。 特征:可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征:非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。 口感:在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 后味、余味:在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香:一种带有愉快内涵的气味。 气味:嗅觉器官感受到的感官特性。 特征:可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征:非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。 外观:一种物质或物体的外部可见特征。 质地:用机械的、触觉的方法或在适当条件下,用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。 稠度:由机械的方法或触觉感受器,特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬:描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实:描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软;描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 嫩:描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品 老:描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥:修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳:修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害:不造成人体急性、慢性疾病,不构成对人体健康的危害;或者含有少量有毒有害物质,但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。 营养素:正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味:食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 作业: 1选择一种你的家乡具有代表性的食品,请对其感官属性进行简单的描述 第二章 感官评定条件的控制 教学目的要求: 学习和了解食品感官评价的环境条件、样品的制备和呈送、食品感官评价人员选择与培训 重点: 感官评定室的设计及样品的呈送 难点: 小间品评室的设计和样品呈送的顺序及编号 主要内容: 感官评定是以人作为测量工具的,感觉心理学中的一个公理是人绝对是非常差的测量工具,因为人很容易受到干扰,但他们又非常关于对事物进行比较 在感官评定过程中,不仅会受到客观条件(包括外部环境条件和样品制备)的影响,也受到主观条件(主要指感官评鉴员的基本条件和素质)的影响 必须控制三个最主要的变量: 感官评定室、样品、感官鉴评员 第一节 感官评定环境的控制 目的: 尽可能减少鉴评员的偏见 ; 提高他们的敏感性 ; 消除样品以外的所有差异 ; 减少外界因素对感官鉴评员的干扰 一 感官评定室的发展 一个长椅或一个会议桌 →引入隔开的小间品评室(避免感官鉴评员之间相互影响而导致感官鉴评的偏好及分心)→隔开的小间品评室和圆桌区域(特定条件下,感官鉴评员需要相互讨论并得出一致结论的区域)的结合 二 感官评定室的位置 易于到达(一般设在较低楼层,入口处) ;不拥挤、不混乱 ;没有干扰气味和噪音 (安静舒适的氛围) 三 感官评定室的设计 1 小间品评室 1)理想空间:长宽各1m 品评室越小,鉴评员越感“狭促”,有可能会影响注意力;过分宽大的品评室会浪费空间 2)彼此间用不透明的隔离物分隔开 防止邻近品评室的鉴评员相互间影响注意力 3)建筑材料:无味易于清洗 2 描述性评价的培训场所 主要是几张桌子,一个讲台及视听设备 3 样品制备区 类似一个实验室,必须能按样品的需要尽快地制备被测样品,适用于任何可能的或可能组合的被测样品 靠近试验区,一旦鉴评员做好准备,马上将刚准备好的样品通过服务窗口递给鉴评员,但要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响,也应防止制备样品时的气味传入试验区。 一个样品制备区一般可配合6-8个并排的小间品评室 4 办公设施 使负责人看到各个小间品评室的进行情况 5 入口和出口 避免感官鉴评员之间不必要的信息交流,入口区与出口区保持一定的距离。 另外还有等候区等 四 环境设计的一般注意事项 1 颜色和灯光 在保证能看见样品的前提下尽可能减小对鉴评员的干扰 墙壁为白色,可消除视觉效果引起的偏差 安装无影灯 利用可变电阻来控制光的强度(需要评定样品的外观属性时) 一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光(不需要评定视觉差异时) 产品的颜色将会影响我们对其他品质,如香气、味道和风味的感觉 例如Christensen(1983)发现当视觉品评员分别对恰当和不恰当染色的奶酪、酱腌猪肉、人造奶油、黑莓果冻和橘汁饮料的香味强度打分时,对恰当染色产品的感觉强度要高于对不恰当染色产品的感觉 Johnson和Clydesdale(1982)发现这样一种情况:即使深色蔗糖溶液实际上比浅色对照溶液中的蔗糖含量低1%,但是,品评员对深色溶液所感觉到的甜度打分,要比颜色较浅的对照样高2%-10% Maga(1974)表明,溶液的颜色可能会影响人们对4种基本味觉的阈值。特别是他发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液,而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液的酸味阈值高,而红色溶液与无色溶液相比,有较高的苦味阈值 2 空气环境、温度和湿度 温度和湿度对感官鉴评员的喜好和味觉有一定影响 ;(一般温度控制在22℃左右,湿度控制在45%-55%) 在通风系统中,使用可更换的活性炭过滤器来消除可察觉的气味 ; 确保清洁用品不会带来其他的气味 ; 无噪声、无干扰 3 建筑材料 无气味; 墙纸、织物、地毯、瓷砖等不能用 光滑,易于清洁,且不易吸收外界的物质 理想建筑材料:不锈钢、聚四氟乙烯塑料和贴面塑料 颜色合适 用温和的、简单的白色作背景 管道设置合理 所有管道必须能清洗或冲洗 目的:保证试验区的空气纯净度,避免不良气味对感官评定人员嗅觉的影响 第二节 感官评定样品的控制 一 常用设施 加热、保温设施 、贮藏设施 、空气处理系统 、器皿和用具 常用器具: 天平;玻璃器具;计时器;不锈钢器具; 用于样品的储藏、制备、呈送的器具应该是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不锈钢器具; 同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同 器具的清洗应选择不会遗留气味的洗涤剂 用不会留下毛屑的布或毛巾擦拭 样品制备区工作人员: 感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适当训练,具有常规化学实验室工作能力,熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。 最好是专职固定工作人员 二 样品的制备 1样品制备的要求: 1) 均一性 指制备的样品除所要评价的特性外,其它特征完全相同 例:在一项评价加速干酪风味成熟效果的研究中,决定做一次3点试验。指派2名技术人员做这一工作,将干酪样品切成1cm3的小方块,各技术人员要么切干酪A,要么切干酪B。其中一名技术人员非常精确,她切的所有方块都是严格的1cm3 。面另一名技术人员则不够精确,她切的小方块大小上略有差别。 一旦这些方块装入呈送的容器中,评价员仅通过视觉检察就能很明显的判断出不同的样品 那位较精确的技术员被指派做所有的切块工作。但她却不能将干酪切完后立刻呈送出来,这些干酪块不得不在冰箱中储存过夜。该技术员决定将A的干酪块存放于一个冰箱中,将B的干酪块存放于另一冰箱中,这两个冰箱在温度设定上稍有差别。 第二天早上,样品呈送给评价员,他们仅仅通过触摸就能判断出不同的样品 在样品制备中要达到均一的目的,除精心选择适当的制备方式以减少出现特性判别的机会外,还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别 例如,在鉴评某样品的风味时,就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差,使感官评定人员能准确分辨出样品间的味差 2) 样品量(两个方面) Ⅰ感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数; 大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在4-8个; 能够鉴评的样品数取决于以下因素: (1)感官鉴评人员的预期值 主要指参与感官鉴评的人员,事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估 (2)感官鉴评人员的主观因素 参与感官鉴评试验人员对试验重要性的认识,对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素 (3)样品特性 样品特性强度越高,能够正常鉴评的样品数越少 Ⅱ试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量; 呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制 通常差别试验,液体30ml,固体28g左右;偏爱试验比差别试验多一倍;描述性试验依实际情况而定 2不能直接进行感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(黏度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析。为此需根据检查目的进行适当稀释,或与化学组分确定的某一物质进行混合,或将样品添加到中性的食品载体中,而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送 3制备过程中的注意事项: 样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积 样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量 制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小和型号 注意保留时间 三 样品的呈送 影响样品呈送的外部因素: 1 容器、样品数量及其他细节 2 样品顺序、编号及数量 (一)容器、样品数量及其他细节 1 )呈送容器 感官工作人员应选择最方便的容器,但容器的选择不应对产品的感官品质有负面影响。 2 )样品数量 精确定量 ;以最少的转运次数递送定量的样品 3 )样品基质 “载体”通常是指构成被品尝食品的基座或传送工具的材料,但也可以被更广泛地认为是伴随于所品尝食品一起被吞咽(和品尝)的其他任何食品 如奶油夹心夹在糕点中,黄油涂在面包上,以及沙司中的香料等 必须使用均一的载体,不能掩盖试验样品的特征 4 )呈送温度 只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果 样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础,通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度 (二)温度对样品的影响: 过冷、过热的刺激造成感官不适,感觉迟钝 日常饮食习惯限制温度变化 温度升高后,挥发性气味物质挥发速度加快,影响其它的感觉 食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评 样品顺序、编号及数量 1 样品的编号 不能太特殊,以免给鉴评员任何相关信息 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式进行编号 同一个样品应编几个不同的号码 2 样品的呈送顺序 顺序对感官鉴评试验结果的影响: 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时,常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激; 二是在鉴评员较难判断样品间差别时往往会多次选择放在特定位置上的样品。 遵循“平衡”原则,让每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。 例如, A,B,C三种样品在一次序列试验中可按以下顺序呈送:ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA 遵循“随机”原则 包里摸样品卡;使用一组随机号码 圆形摆放法 四 产品取样 样品的来源、试验要求、样品的储藏 第三节 感官鉴评员的控制 一感官鉴评员的分类 感官鉴评员的类型(按照在感官评定上的经验及相应的训练层次的不同): 专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 二 感官鉴评员的筛选及培训 筛选的原因: 不是所有的候选人都符合做感官鉴评员的要求; 大多数人不清楚他们对产品的感觉能力 每个人的感官评定能力不都是一样的 所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验 1感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式了解参选人员的相关信息从中选择出感官评定的候选人 问卷或面谈的内容设计: 候选人员的个人基本情况 候选人员是否为自愿参加本试验 候选人员的身体健康状况 候选人员对本试验是否感兴趣 候选人员能否保证准时参加鉴证试验 候选人员的表达能力如何 候选人员是否能正确对待试样,是否有特殊的喜好性 2筛选 筛选试验通常包括基本识别试验(基本味或气味识别试验)和差异试验(三角试验、二-三试验等) 3感官鉴评员的训练 培训的目的 : (1)提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度 (2)降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 (3)降低外界因素对鉴评结果的影响 内容:首先要向感官鉴评员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及试验目的等内容。然后对鉴评员进行培训,使其熟悉评定过程,打分表的设计,评定方式等。 三适合感官评定的时间 人们正常食用某样品的时段 四 适合感官鉴评员的环境 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行,该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平,熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确选择试验法和设计试验方案。 第三节 感官评定的一般性术语 感官分析(感官评定;感官检验;感官检查)sensory analysis(sensory evaluation; sensory test; sensory examination) 用感觉器官检查产品的感官特性 ; 感官属性 organoleptic attribute 可由感觉器官感知的产品特性 ; 评价员 assessor 参加感官分析的人员 ; 初级评价员 primary assessor 具有一般感官分析能力的评价员 ; 优选评价员 selected assessor 具有较高感官分析能力的评价员 ; 专家 expert 对某种产品具有丰富经验,能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员 ; 评价小组 panel 参加感官分析的评价员组成的小组 ; 品尝 tasting 主要用嘴评价食品的感官特性 ; 品尝员 taster 主要用嘴评价食品的感官特性的评价员 ; 接受 acceptance 特定的个人或人们愿意消费某产品的行为 ; 可接受性 acceptability 根据产品的感官特性,特定的个人或人们愿意接受某产品的状况 ; 厌恶 aversion 一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激 ; 区别 discrimination 从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为 ; 食欲 appetite 食用食物的欲望所表现的生理状态 ; 开胃 appetsing 增进食欲 ; 可口性 palatability 能使消费者喜爱食用的食品的综合特性 ; 心理物理学 psychophysics 研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关系的学科 ; 嗅觉测量 olfactometry 对嗅觉敏感性的测量 ; 气味测量 odorimetry 对物质气味特性的测量 ; 嗅觉测量仪 olfactometer 用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器 ; 作业: 1样品的制备有哪些要求?进行简单说明 2样品呈送的顺序、编号应该满足哪些条件? 第三章 影响感官评定的因素 教学目的要求: 掌握影响感官评定的生理学上的和心理学上的因素 重点: 生理因素和心理因素对感官评定的影响 难点: 对不同的心理因素的理解 主要内容: 感官评定需要将鉴评员当作测量仪器,但鉴评员之间有差异,鉴评的时间也不一致,而且在鉴评过程中极易产生偏见,会对鉴评结果产生较大的影响。为了减小差异和存在的偏见,鉴评员必须了解基本的生理知识以及生理因素对于感官认知的影响。这也是我们今天要学习的内容——影响感官评定的因素 第一节 生理因素 影响感官评定的生理因素主要有两个方面,一个是适应性,还有一个是增强或抑制; 一 适应性 适应性是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。适应性又包括了“交叉-适应”和“交叉-增强”。 1 交叉-适应 交叉-适应也称为感觉疲劳,感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 我们常说的“如入芝兰之室,久而不闻其香” “如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”就是对感觉疲劳的描述,进入了摆满香草的房间,久而久之闻不到香草的香味了,进入了卖臭咸鱼的店铺,久而久之就闻不到咸鱼的臭味了,这是对嗅觉方面而言的,其它感官也同样有这种现象,比如说刚开始食用某种食物时,会感到味道特别浓重,随后味感逐步降低。视觉中的暗、亮适应;我们很难从我们的衣服上感觉到触觉的刺激。 表3-1是一个交叉-适应的例子,条件A中,鉴评员先喝水,形成一个适应性再食用阿期巴甜,而条件B中,鉴评员先食用蔗糖,形成一个适应性再食用阿期巴甜,结果在条件B中,鉴评员感觉阿期巴甜的甜度相对较低,这就是由于他对蔗糖的品尝使其产生了对甜度的疲劳从而减少了他对甜度的感觉。而水中没有甜味,不会产生对甜度的疲劳感。 感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化,在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后,感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下,感觉疲劳产生越快,感官灵敏度恢复就越快。各种感官在同一 种刺激施加一段时间后,均会发生程度不同的疲劳。 2交叉-增强 交叉-增强则是感官对刺激感受的灵敏度上升。我们看表3-2,在条件B中,鉴评员适应了蔗糖的甜味,再食用奎宁,感觉比条件A更苦就是蔗糖增强了他对奎宁的敏感度。现实生活中还有很久其它的例子可以反映交叉-增强现象,如先把手放在冷水里再放入热水中会比直接放入热水中感觉水更热。 在感官评定中,适应性会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素。其实我们中以把适应性看成一个对比效应,人类观察者需要像测量设备一样定一个参考系,对他们自己进行重新较正,而这个参考系就会是之前的刺激。 一般可以用足够的清洗或延长刺激之间的间隔时间等方法,来预防感官适应。 二 增强或抑制 自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成的,增强或抑制主要由混合物中存在的各种刺激物的相互作用而引起的。 包括增强、协同与抑制三种现象。 (1)增强 增强是由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知 (3)抑制 抑制是由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖 第二节 心理因素 心理因素对感觉的影响是特别微妙的,虽然这种现象很难解释,但他们确实存在。 影响感官评定的心理因素主要有:期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光圈效应、呈送样品的顺序、相互抑制、缺少主动以及极端与中庸。下面一 期望误差二 习惯误差三 刺激误差四 逻辑误差五 光圈效应 六 呈送样品的顺序 七 相互抑制 八 缺少主动九 极端与中庸 第三节 身体状况的影响 一 疾病的影响 身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味,比如说感冒之后一般会没味口,就是疾病引起的味觉的变化,这种变化有暂时的也是永久性的,所以如果品尝人员发烧或感冒,触摸人员有皮肤或者免疫系统失调,有口腔疾病或者齿龈炎,还有情绪压抑或 者工作压力过大等都不应参加鉴评任务 另外 二饥饿和睡眠的影响 人处在饥饿状态会提高味觉的敏感性,所以在饿的时候会感觉吃起来比较香,有研究表明,对四基本味的敏感性在上午十一点半达到最高,而在进食后1小时内会明显降低。但是饥饿对喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。 所以适宜的鉴评工作时间是上午十点到午饭时间。一般来说,每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟:一般为一天中最清醒和最有活力的时间。 三 年龄和性别的影响 年龄对感官评定的影响主要发生在60岁以上的人群中。有研究表明年龄超过60岁的人对酸、甜、苦、咸四种味的敏感性会显著下降。造成这种现象的原因一个是味蕾的减少,一个是自身所患疾病的影响。 关于性别对感官评定的影响现在还有比较大的争议,有的学者认为性别不产生影响,有的学者又认为性别产 生影响,如女性对咸味和甜味的敏感性比男生高,男生则对则对酸味的敏感性比女生高。 第三节 影响味觉的因素 关于味觉的影响因素,主要有温度、介质以及身体状况。 1 温度的影响 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。 四种基本味,甜味和酸味的最佳感觉温度在35-50 ℃ ,咸味的最适感觉温度为18-50 ℃ ,而苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化,这种变化在一定温度范围内是有规律的。但是目前还没有搞清楚温度对味觉影响的线 介质的影响 由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉,因此味觉也会受到呈味物质所处介质的影响。 介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散,介质的性质会降低呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。通常黏度增加味道辨别能力降低。比如,四种基本味的呈味物质处于水溶液中时,最容易辨别;处于胶体状介质中时,最难辨别。 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时,咸味在水溶液中比较容易感觉,当咸味物质浓度提高到一定程度时,就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉 3 身体状况的影响 4 各种味之间的相互作用 自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此,不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中有关不同味 之间补偿作用和竞争作用的研究比较引人注意 所谓的补偿作用是指在某种呈 味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度物质进行味感比较的现象。 竞争作用是指在呈味物质中加入另一物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。 咸味、酸味和甜味相互之间的补偿作用和竞争作用: (1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感,但能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感 (2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖;其中蔗糖甜度增高程度最小,麦芽糖甜度增加程度最大 (3)盐酸不影响氯化钠的咸味,但其它酸都增加氯化钠的咸味感 (4)酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外,其它酸对葡萄糖的甜味无影响 (5)糖能减弱酸味感,但对咸味影响不大 咖啡因与其它味之间的相互作用: 咖啡因不会影响咸味感,反之,咸味对苦味也无影响 咖啡因不会影响甜味,但蔗糖能减弱苦味感,特别是在高浓度下苦味减弱更加明显 咖啡因能明显增强酸味感 呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,因此味之间的相互作用,不可能用呈味物质与味感受体作用的机理解释,只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果 第四节 影响嗅觉的因素 1 嗅觉疲劳 嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象 经过一段时间的稳定刺激后,阈值增加 对感觉强度的评分随时间而降低,而且这种判断甚至可能达到“无感觉”或主观零点 在嗅觉疲劳期间,有时候感受的气味本质也会发生变化 第五节 感官的相互作用 感官强度是叠加的 人们有时会将一些挥发性气味认为是“味觉” 令人不愉快的气味一般抑制挥发性气味,而令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用 口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变 对鉴评员的指令发生改变也会影响风味 化学刺激对风味的影响 视觉对风味的影响 作业: 1什么是感觉疲劳?并举例说明 2影响感官评定的心理因素有哪些?并选择两种举例说明 第四章 阈值 教学目的要求: 掌握阈值的定义及其测定的应用 重点: 阈值概念的理解 难点: 区分不同的阈值 主要内容: 第一节 定义 阈值: 存在这在样一个浓度范围,低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被觉察到,而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在,这个浓度范围就称为阈值。 阈值对于物质来说并不是一个常数 ,而只是感觉过程中从完全不能感知到有所感觉的一个转折点。测得的阈值是随人的心情、人体生理功能节律失调时间以及饥饿和过饱程度而变化的。 阈值是感官能力的限度,一般分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值 绝对阈值 即觉察阈,指感官能感受到变化的最低刺激。举例: 识别阈值:指感官能认出并识别具有变化的刺激水平,或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉所需要的最低水平 。举例: 差别阈值:指感官所能感受到的刺激的最小变化量 举例: 极限阈值:也称最大阈。指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域。举例: 第二节 阈值测定的应用 1 极限法 阈值定义为反转点或反应从阳性到阴性或阴性到阳性转变时的几何平均值 2 递增必选法 为了避开在经典极限方法中存在的一些误差,在各个强度水平或浓度梯度将必选要素引入到试验中的方法 本质是将极限法与区别检验结合起来 3 额定差别法 需识别的刺激样品与一些对照或空白刺激相比较 两个数值作为阈值的范围。较高值是对0产生显著t检验的第一个水平,而较低值是对第一个值产生显著t检验的最接近的较低浓度值。阈值位于这两个浓度范围之间 4 适应法 下一个需检验的刺激强度水平取决于对前一个区间的刺激是否察觉。在该方法中,受试者跟踪阈值水平,当表现不正确时(或反应为示察觉时)强度递增,而当表现正确时(或表明了察觉时)物理强度递减。 如自动化的听觉检验 5 信号检测 没有试图定义一个物理刺激水平作为阈值。发现一个阈值的物理强度值并不是目标,而且阈值概念上的定义也不参与在这此测量中。 提供了在固定强度水平任何两个刺激区别力的标度评估 例:测定异戊酸在空气中的阈值 一家粉刷工厂将含有浓重异味的异戊酸排放入空气中,附近的居民提出意见,并通过法院要求其将排放量控制在阈值以下。 因此,首先要测定异戊酸在空气中的阈值 。 测定方法:三口嗅觉测量计 计算: 个体阈值的计算是刚开始连续判断正确与上一次判断错误时浓度的几何平均值 小组阈值是个体阈值的几何平均值 6 阈值测定的应用 用途: 1 对天然产品芳香特性可能有贡献的风味物质的测定 2 定义产品中污染或不良风味的阈值 3 作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法 4 斯高威尔单位(辣椒辣度的单位) 7 阈值概念的缺陷: 阈值只是统计学概念,其理论概念可能并不存在 阈值更多地依赖于测定条件及个体 阈值的分布并不总是符合钟形曲线什么是阈值?可分为几种类型?并加以说明。 第五章 差异分析 教学目的要求: 掌握不同的差异分析试验的方法,并学会选择及应用 重点: 总体差异试验 难点: 不同情况下不同差异分析方法的选择 主要内容: 当要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异大小时,应使用差异分析方法 差异分析的方法: 总体差异试验:评定样品间是否存在感官差异 属性差异试验:评定样品间某一属性X的差异有多大? 第一节 总体差异试验 三角试验 、五中取二试验 、二-三试验 、简单差异试验 、“A”-“非A”试验 、差异对照试验 、连续性试验 、相似性试验 一 三角试验(三点试验) 1 适用范围: 当无法依据一个或者几个属性来辨别样品的差异时,特别适用 ; 当鉴评员对样品产生感觉疲劳、适应性或者难以区分样品时,不能选用 ; 目的:为了明确两个样品间是否存在感官差异 2 试验原理: 3个样品,两个完全相同;鉴评员选出不同的样品;根据正确次数得出结论 3 鉴评员: 20-40个鉴评员 ;鉴评员必须熟悉三角试验的形式、目的、评估过程以及用于试验的产品 4 试验步骤: 试验区 ;呈送样品 ;所有样品应尽可能同时提供给鉴评员 ;3个样品排列次序和出现次数的机会相等 ;评定 ;在感官疲劳程度最低时 5 结果的分析和解释 统计正确回答的数目和总的回答数目 实例:三角试验——新的麦芽供应品 啤酒“B”是用许多新麦芽酿造而成的,感官评定分析员希望知道它是否与目前生产的啤酒“A”有所区别 。 试验允许有5%的误差,并且选择了12名专业鉴评员 18杯啤酒“B”与18杯啤酒“A”被随机分为12组,以下组合中每种组合各用2次:ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB 结果:12位鉴评员中8位做出了正确的选择 查表,允许5%的误差,即α=0.05 结论:在5%的显著水平上差异显著 实例:三角试验——箔纸与普通纸包装糖果的比较 目的:确定包装上的改变是否会引起贮存3个月后糖果产品在风味和质地上的总体差异 三角试验:30-36个鉴评员,6人一组,在α值为5%(α≤5%)的条件下确定差异的显著性 样品:为两组不同包装的样品每组分别准备54个样品盘,并用随机的一位数编上号码;样品切成小块 结果:30位鉴评员中有17位正确地辨别出了不同的样品 查表得出结论:在5%的显著水平上差异显著 实例:利用三角试验选择香气鉴评员 一家香精香料公司需要选择50名鉴评员进行常规的香气混合和取代试验。试验是从180名参与者中进行筛选。经过从健康和有效性等方面的筛选,124名鉴评员最终通过预选进行香气鉴定试验。 试验目的:从124名候选者中选出50名最优秀的香气鉴评员,从8个难度渐进的三角试验中确定每个候选者的香气鉴别能力 每个鉴评员进行16个三角试验。每一组香味物质将会被呈送两次,一次是A单,一次是B单 样品的准备:将无气味的吸墨纸浸入到香精油中约1.5cm,再将其放置在100ml棕色瓶中。 每天一次试验,124人中有62人参与测试。每对香精油的评定需要花4天,8对香精油则需32天 选出的50个鉴评员是在这16个试验中得分最高,并且在每个成对的试验中至少有一个正确回答。 二 五中取二试验 1 试验范围: 主要用于视觉、听觉和触觉的鉴评 ; 不适用于风味的评定,易受到感官疲劳和记忆效果的影响 ; 鉴评人员较少时,多用该试验 ; 目的:为了评定在两种样品之间是否存在感官上的差异 2 试验原理 5个已编号样品,其中两个是同一类型,另三个是另一类型。 要求鉴评员将这些样品按类型分成两组 ,计算正确答案的个数 3 鉴评员 10-20个鉴评员 ,需经过训练 4 试验过程 呈送样品的顺序组合可从上表中随机选择,但选取的组合含3个A的组合与含3个B的组合数相同 实例:比较麦麸纤维面包的粗糙程度 试验目的:比较未添加麸皮及添加50%麸皮的面包的粗糙度,以决定是否在面包中添加麸皮 12个鉴评员 结果:12个鉴评员中9个能正确的把样品分开 结论:差异显著 实例:不同黄油的冰淇淋外观的比较 试验目的:确定两种不同配方的冰鸿淇淋在统计上是否存在显著的外观差异 鉴评员10个 结果:10个鉴评员中,5个正确地将样品分组 结论:在1%的显著水平两样品存在着明显的差异 三 二-三试验 1 试验原理 呈送给每个鉴评员一个参照物和两个编号的样品,其中一个样品和参照物相同。 要求鉴评员辨别出和参照物相同的样品 ; 计算正确回答的数目,并根据附表5(P130)分析数据 两种存在形式: (1)固定参照形式 所有鉴评员会得到相同的参照物。样品有两种呈送顺序:RABA和RAAB;鉴评员需经过培训且熟悉参照样品 (2)平衡参照形式 进行比较的两个样品随机作参照物,且被参照的次数相同;可能的呈送顺序: RABA、RAAB、RBAB、RBBA 2 适用范围 猜对率1/2; 简单易懂,且参照物的存在避免了两种样品差异所引起的相互混淆 ; 如果样品有明显的余味则不适用 ; 鉴评员至少需要15-30个 实例:固定参照形式——新型啤酒瓶 目的:通过感官评定来确定不同包装的啤酒在室温下保存8个月后是否有差异 “A”作为参照物;72个A与36个B被分成了18个AAB组合和18个ABA组合 结果:3个试验点分别有20、23和22个鉴评员正确地选出了和参照物一致的样品 因为数据越多结果越可靠,所以数据分析时,将三个试验点的试验结果结合起来进行分析 结论:在5%的显著水平上差异显著 实例:平衡参照形式——比较薯片黄瓜风味的强度 目的:评定用两种添加不同黄瓜香精的薯片是否存在可以察觉的差异 40名鉴评员 两个样品作为试验参照物的次数相同 结果:40人中只有21人选择出了与参照物一致的样品 结论:5%的显著水平上差异不显著 四 简单差异试验 1 试验原理 呈送给每个鉴评员两个样品,要求判断出这些样品是相同还是不同的。 一半呈送两种不同样品,一半呈送相同的样品 将相同样品组与不同样品组分别做出的“存在差异”的答案数目进行比较,再用χ2试验法来分析结果 2 适用范围 当产品有一个延迟效应或是供应不足,以及3个样品同时呈送不可行时,最好采用此法 比较耗时,因为产品差异信息是从比较不同对(A/B,B/A)和相同对(A/A,B/B)所得到的结果中分析获得的 一般而言,对于4种样品组合(A/A,B/B,A/B,B/A)中的每一样都要有20-50个鉴评员进行差异试验,最多可以有200个鉴评员,也可以100个鉴评员评定两种组合或者50个鉴评员评定4种组合 实例:烤肉调味酱加工设备的替代研究 目的:确定新老两种设备制造的烤肉调味酱是否能从味道上区分开来,新设备是否能代替老设备交付使用 用清淡的搭配物进行简单差异试验 30个鉴评员 ; 样品组合:30个为相同组合(A/A或B/B),30个为不同组合(A/B或B/A) 计算: E11=(26×30)/60=13 E12=(26×30)/60=13 E21=(34×30)/60=17 E22=(34×30)/60=17 χ2=(17-13)2/13+(9-13)2/13+(13-17)2/17+(21-17)2/17=4.34 自由度(f或df)=1 查表可知,f=1,α=0.05时,χ2=4.34>3.84 所以样品A,B在5%的显著水平上有显著性差异 五 “A”-“非A”试验 1 试验原理 给每个鉴评员提供的样品中一些是“A”样品,另一些是“非A”样品,要求判断每种样品是“A”还是“非A”,通过χ2检验,比较正确回答和不正确回答的个数,从而判定鉴评员的辨别能力 2 适用范围 对于有强烈后味的样品、需要进行表皮试验的样品以及可能会从精神上混淆鉴评员判断的复杂性刺激的样品间进行对比时适用 ; 当两种产品中的一种非常重要,可以作为标准产品或者参考产品,并且鉴评员非常熟悉该样品;或者其他样品都必须和当前的样品进行比较时 适用于选择试验鉴评员 3 鉴评员 训练10-50名鉴评员 ;允许的试验样品数由鉴评员的身体和心理疲劳程度决定 ;不推荐使用对“非A”样品不熟悉的鉴评员 4 试验步骤 需遵守的规则: 1 鉴评员必须在试验开始前获得“A”和“非A”样品; 2 在每个试验中,只能有一个“非A”样品 3 在每次试验中,都要提供相同数量的“A”和“非A”样品 实例:新型甜味剂与蔗糖的比较 目的:通过降低疲劳因素的影响直接比较这两种甜味剂,以明确使用0.1%的备选甜味剂能否替代5%的蔗糖 20名鉴评员 0.1%的新甜味剂溶液作为“A”反复提供给鉴评员, 5%的蔗糖溶液则作为“非A” 计算:χ2统计计算,得 χ2=12.53>3.84 χ2差异非常显著 六 差异对照试验 1 试验原理 呈送给每个鉴评员一个对照标准样品和一个或多个试验样品。 要求鉴评员评估出每个样品和对照物之间的差异大小并按相应的等级进行评分 告诉鉴评员在试验样品中有一些可能与标准对照物相同,从未知对照物与标准对照物相比获得的差异平均值再和事先确定的各试验样品的差异均值进行比较而评定最终结果 2 试验范围 当试验方案或目的是双重时使用这种方法 ; 当差异能被鉴评员感知到,而差异的大小又会影响试验结果时 由于产品中存在多种成分而不适用于二-三试验和三角试验时 一般,某个样品会被指定为“对照物”、“参比物”或“标准”,然后做出其他每一个样品与“对照物”之间有多少差别 本质上就是一个评估差别大小的简单差异试验 3 鉴评员 20-50个 ; 鉴评员可以接受训练也可以不接受训练,但两者不能混在一起同为一组 ; 所有鉴评员应熟悉试验模式、等级的含义以及试验样品中有一部分样品为未知对照物 4 试验过程 尽可能同时提供样品和已感知过的标准对照 物(帖上标签) 5 结果分析和解释 计算每一个样品以及未知对照物的差异平均值,并通过差异分析来评定结果 在只有一个样品和对照物比较时,可用成对t-检验 实例:蜂蜜的黏度比较 目的:测量出两种样品与现有的产品总体的感觉差异,判断是样品F还是样品N总体上更接近现在的产品 鉴评员:42人 分组情况: ①对照物与样品F ②对照 物与样品N ③对照物与未知对照物 Dunnett检验 七 连续性试验 1 试验原理 试验结果的评定步骤是选择合适的方法,将每个试验结果带入下面的图表中 2 适用范围 连续性试验是一种能通过减少评定量而得出试验结论的方法 α与β的值事先已经确定,鉴评员人数n的值则由评价每个感官评定的结果决定 可以把评估量减少50% 可以和差异试验(如三角、五中取二和二-三试验法)一起使用 实例:接受与拒绝两个新鉴评员 目的:明确新鉴评员一系列答案的正确率是否足够高,以便判断是否进入评定小组,根据新鉴评员对一系列试验样品差异的灵敏度来进行选择或拒绝 每次试验采取三角试验的形式 由评定小组组长指定参数值:α(选择一个不可接受的新鉴评员的可能性)、β(拒绝一个可授受的新鉴评员的可能性)、P0(不可接受性的最大值)、P1(可接受性的最小值) 根据α、β、P0、P1就可画出两条平等的直线个区域。再将鉴评员的结果代入图表里进行判断 实例:连续性二-三试验法评定牛肉馅饼的重新加热风味 目的:分别评定1d,3d和5d的样品,与新鲜的对照样品之间是否存在差异 每次试验采取二-三试验的形式 八 相似性试验 1 试验原理 与差异试验相反,鉴评员事先相信样品间并不存在着差异。所以选择一个较小的β值(Ⅱ类误差),这样使不同的样品被误认为相同的可能性变小 。 鉴评员还需确定能够分辨样品的人数的最大可接受比例值,Pd。 2 适用范围 当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时 与差异试验相比,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理 需要更多的鉴评员评定 实例:相似性三角试验没定混合型果汁 目的:测试使用现在供货商产品和拟选用的玉米糖浆的混合果汁的相似性,以确定公司的混合型果汁能否使用另一家提供的更价廉的玉米糖浆而不改变其感官上的风味 三角试验 设定值β=0.05, Pd =0.20,即鉴评员有95%的把握不超过20%的人能鉴定出样品的差异 结果:60个回答有19个回答正确选择了不相同的样品。 查表 结论:样品和对照样品之间没有可感知的区别,顶多有20%的人可以鉴别出差异 用一个二项式近似值可以构造一个能鉴别出样品差异的人员比例的95%的单侧置信区间: 鉴评专家有95%的把握可以肯定能够鉴别出样品差异的线% 实例:相似性二-三试验——混合咖啡替代品 目的:评定现有产品和另3种混合咖啡的相似性,以确定3种混合物中哪一种最能替代现有的产品 用二-三试验的方法 鉴评员:60人 设定β=0.10, Pd =0.25,即感官分析专家希望有90%的把握保证能正确分辨出差异的人数不超过总人数的25% 结果: 查附表9(P136) 结论:样品B和样品C与对照样品非常相似,可以做进一步考虑 样品D 感官分析员有90%的把握得出结论:能区分样品D与对照样品的线%,不可替代对照样品 第二节 属性差异试验 属性差异试验是指检验一种样品与另一种样品或与其它几种样品间某种属性之间的差异 两样品间属性差异试验的设计和数据处理都较容易,主要的困难是确定试验是单边的还是双边的。通常,可以根据两样品的特性强度的差异大小来判断。 一 两样品的成对比较试验 定向差异试验 1 试验原理 准备等量的样品组合AB和BA,编号后随机分给每个感官评定员,使其从左到右品尝样品并赶写记录表 ; 要清楚告知是否允许填写“没有差异”的结论 ; 感官分析员要决定是将提出“无差异”结论的人数平均分配给两样品,还是忽略这些结论 2 适用范围 当比较两种样品某个特定属性之间的差异时可用这种方法 ; 在比较之前应先区分出试验是单边还是双边 3 鉴评员 需要较多的鉴评员 4 试验过程 统计记录表的正确回答数 单边检验:附表5(P130) 双边检验:附表6(P131) 实例:定向差异试验(双边)——结晶混合柠檬汁 目的:评定两样品中哪一种样品的风味更类似新鲜压榨的柠檬,找出一种具有新鲜压榨柠檬风味的产品 鉴评员:40人 α=0.05 原假设:A的新鲜度=B的新鲜度 备择假设:A的新鲜度≠B的新鲜度 结果:26人选择了“812”号样品,认为其压榨柠檬汁的风味更新鲜,4个选择没有差异 双边,查表 结论:建议该公司以后使用“812”样品,其更具有新鲜柠檬汁的风味 实例:定向差异试验(单边)——啤酒苦味 目的:评定A和B两种啤酒,并确定B是否比A稍苦,以生产出一种苦味适当的啤酒 鉴评员:30人 α=0.01 原假设:A的苦味=B的苦味 备择假设: A的苦味<B的苦味 注意:记录表上提的问题是“哪种样品更苦?”而不是“样品603是否比452苦” 结果:22人选择样品B更苦 单边,查表 结论:试验样品B是成功的,B比A更苦 二 两种以上样品的成对比较试验 Friedman检验:建立在排序的基础上,数据统计比较简单,但却不能测量出样品间的具体差异程度 Scheffe成对比较试验:建立在评分基础上,通常评分范围在-3~3,需要专门的ANOVA方法来分析数据。 (一)成对排序试验——Friedman分析 1 适用范围 用于几种样品间某一种属性的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3~6种样品的试验 2 试验原理 每次按随机顺序提供给每位鉴评员一对样品,并提出问题:哪个更……?直到把所有组合的样品对评定完,再用Friedman数据分析法对结果进行 3 鉴评员 至少要选择10个感官鉴评员 ; 要确保鉴评员能识别所评定的属性,选择能识别某属性微小差异的鉴评员 4 试验过程 确保呈送顺序是随机的 ; 随机包括对每对样品中两个样品的顺序随机、样品组合随机、对每位鉴评员的呈送顺序随机 ; 不允许回答“无差别”,若有应将票数平均分给两个样品 实例:玉米糖浆的口感 试验目的:通过鉴评员评价4种玉米糖浆在嘴里所感觉到的稀稠度,对其进行排序 鉴评员:12人 样品组合:AB,AC,AD,BC,BC,CD 每个鉴评员均对6对样品组合进行评定 结果: 行表示认为该样品较稠的人数,列表示认为该样品更稀的人数 结果分析: Friedman数据分析法 分析过程: (1)计算每种样品的排序和 (2)计算T值,与卡方临界值比较后,大于临界值则进入下步计算 (3)计算HSD值,与样品间的排序和差比较,观察各样品间差异显著性 结果分析: (1)计算每种样品的分数总和: 分数总和=行的分数+2×列的分数 (2)计算T值 自由度f=t-1=3,查附表2,T值大于临界值 (3)计算HSD值 与各样品的分数总和的差进行比较 结论:样品A最稀,比B,C,D更符合要求 (二)Scheffe成对比较试验法 1 适用范围 适于评定2~6个样品某一属性的差异大小; 当样品间某属性差异可以识别,量差异的大小又会影响到试验的最终目的时; 2 试验原理 每个样品和其他样品都要分别配对,再由鉴评员用对称的两极分类尺度评定样品对之间某种属性的差异大小 3 鉴评员 选择评定过许多不同产品的普通消费者更加合适 4 试验过程 准备相同数量的样品组合,并随机呈送给每位评定员 5 结果分析与解释 Scheffe差异分析 实例:谷物早餐中椰子油的含量 试验目的:测量3种产品的差异大小,确定这种影响可感知的程度,并确定最终使用的椰子油含量。 鉴评员:4人 样品组合:3 每位鉴评员评定6组样品。 结果分析:Scheffe分析法 分析过程: (1)计算每行的均值 (2)计算每对样品的平均分 (3)计算处理影响 (4)计算呈送顺序对结果的影响 (5)计算Scheffe ANOVA平方和 (6)计算F值,与F临界值比较后,大于临界值则进入下步计算 (7)计算LSD值,与样品间的排序和差比较,观察各样品间差异显著性 计算: (1)每行的均值 每行的总分除以评定人数 (2)每对样品的平均分 (3)处理影响 3种处理影响的总和等于0 (4)呈送顺序对结果的影响(顺序效果) 各有序配对平均数的总和除以有序配对数 (5) Scheffe ANOVA平方和 总平方和(SSTotal) 呈送顺序平方和(SSorder)=鉴评员数×配对数×顺序效果的平方 处理平方和(SSTreat)=鉴评员数×样品数×Ai的平方和 误差平方和(SSError)=总平方和-呈送顺序平方和-处理影响平方和 (6)F值计算 查附表3结论:处理效应的影响显著;而呈送顺序的影响不显著 (7)计算LSD值 比较 结论:样品A比样品B和C差异更明显,即样品A更脆 三 多样品差异试验——随机(完全)分组设计 (一)简单排序试验法——Friedman分析 1 适用范围 当根据单个属性来比较多种样品时可采用 ; 是最简单的试验方法 2 试验原理 按随机顺序将样品呈送给鉴评员,要求鉴评员根据某一属性对其进行排序,再计算出排序总数,并用Friedman试验对结果统计评估 3 鉴评员 每次试验至少需要8个评定人员 ; 鉴评员需要特殊的指导和训练使他们能反复辨别属性的差异; 选择鉴评员也应以其感知属性的微小差异能力为基础 4 试验过程 鉴评员收到随机排列的t个样品后,任务就是将它们按一定顺序重排 样品可以只呈送一次,也可采用不同的编码呈送多次 对于两种特别相近的样品,应指导鉴评员作出“最佳猜测”,如果鉴评员不对其进行选择的话,就应在注释中说明两种样品是一致的,并计算出它们的平均顺序 5 结果分析与解释 先用下式求出统计量T 当数据中存在相同评分时,用T’代替T gb为出现相同秩次的样品数 如果T值超过了自由度为(t-1)的卡方随机变量的α临界值上限,表明样品间存在着明显的差异 实例:比较4种甜味剂的持久程度 试验目的:经吞咽以后,测定不同甜味剂的甜味持久程度是否存在明显差异 鉴评员:48人 每位鉴评员接到4个样品,样品都用三位数编码,并按平衡、随机顺序呈送 结果分析: 自由度f=t-1=3,查附表2 结论:在5%的显著水平上样品间甜味持续程度存在着明显差异 结论:样品B和D的甜味持久程度明显不如样品A和C;同时,A和C或B和D样品间的差异很小 实例:啤酒中与分析结果不符的苦味 试验目的:比较啤酒P是否与啤酒A,B,C之间存在苦味差异 鉴评员:4人 每位鉴评员试验3次 结果分析: 存在着相同的评分,所以要计算T’值 结论:在5%的显著水平上样品P比啤酒B和A有更明显的苦味 二 差异分析评分法(ANOVA) 1 适用范围 当试验目的是为了测定t种样品的感官属性的差异程度时,常用此法 ; 这里的t通常是3-6,最多为8,并且可以将所有样品作为一大系列来进行比较 2 试验原理 鉴评员用数字尺度(即评分的形式)来评价所选属性的强度。试验结果通过方差分析进行评估 3 鉴评员 选择、训练和指导鉴评员同三角试验。 每次试验至少需要8个鉴评员,多于16人结果更精确。 鉴评员需要特殊的指导和训练使他们能反复辨别属性的差异 4 试验过程 试验控制和样品控制与三角试验一样。 尽可能同时呈送所有的样品,鉴评员收到随机排列的t个样品后,任务就是将它们按一定顺序重排。 样品可以只呈送一次,也可以采用不同的编码呈送多次。 5 结果分析与解释 方差分析方法 实例:感官评定课程的受欢迎程度 试验目的:为了调查感官评定课程需要在哪些方面有所改进 30个学生相当于30个鉴评员 4个评分顶目相当于4个样品 结果分析: 先计算F值,根据F值查表,如果评定项目的平均反应间存在着差异,则再进行一个LSD多重比较来判断哪 些项目相互间具有明显差异。 实例:5种啤酒的酒花特征 试验目的:比较5种酒花特征,获得一个可靠的结果,选择最具酒花特征的啤酒花 鉴评员:20人 按照0-9的评分标准进行评分 每个鉴评员进行三次试验 结果分析: (1)计算自由度 (2)计算平方和 (3)计算均方 (4)计算F值 (5)F值大于临界值时,进行HSD或LSD多重比较 总体差异分析中应注意的问题: 总体差异分析只用于检验样品之间是否存在可感知的差别; 食物与饮料作试验样品时采用“摄入-吐出”方法 试验需重复,呈送顺序要平衡; 所有总体差异分析的敏感性都是相同的; 总体差异分析是强迫选择法,鉴评员必须做出选择; 总体差异分析不能作为消费者接受试验的一部分,总体差异分析后一般再进行描述分析或喜好检验等其他检验;没有差别的产品不能用来进行喜好检验; 不同的产品可以获得相同的喜爱程度,但原因不明; 不是所有的产品都可以用于检验的; 试验结果用可能性来表示 试验方法的选择: 1 某饮料厂商为了降低成本,想用某甜味剂代替蔗糖,该饮料甜度不大,并且配方中的5%蔗糖与1%浓度甜味剂味道类似,想研究配方更换后是否有差别 选择二-三试验 。 饮料不甜,选择三角试验或二-三试验; 因味道相似,不易区分,蔗糖也为大家所熟悉,因此选择二-三试验 2 酱豆腐厂改变发酵菌种,A B,想研究改变后酱豆腐是否有所变化 选择简单差异分析 原因:后味重,有感官延迟效应,没有信息显示A、B两种产品的特点,没有标准产品 3 面包厂想推出新产品——全麦面包,但麦麸不易消化且口感粗糙,含量过多时不易被接受,想看看麦麸添加量在10%时,与原产品的口感是否存在差异 五中取二试验 涉及产品质地口感属性的总体差异分析适合选择五中取二试验 χ2检验 以χ2分布为理论依据 ; χ2分布:连续型随机变量的概率分布 ; χ2检验是用途非常广的一种假设检验方法,它在分类资料统计推断中的应用,包括:两个率或两个构成比比较的χ2检验;多个率或多个构成比比较的χ2检验等 四格表资料的χ2检验 目的:推断两个总体率(构成比)是否有差别 要求:两样本的两分类个体数排列成四格表资料 例:某院欲比较异梨醇口服液(试验组)和氢氯噻嗪+地塞米松(对照组)降低颅内压的疗效。将200例颅内压增高症患者随机分为两组,结果见下表。问两组降低颅内压的总体效率有无差别? 组别 有效 无效 合计 试验组 99 5 104 对照组 75 21 96 合计 174 26 200 H0:试验组和对照组降低颅内压的总体有效率相等 H1:试验组和对照组降低颅内压的总体有效率不等 (1)计算理论值 (2)计算卡方值 χ2 =12.86>6.63,所以按α=0.01的水平,拒绝H0,接受H1。可以认为两组降低颅内压的总体有效率不等,试验组有效率高于对照组 自由度(f)=(行-1)*(列-1) 作业: 1 二-三试验有哪两种形式?进行简单说明 2 30位鉴评员用“A”-“非A”试验判定食品经过冷藏(A)和室温储藏(非A)后,两者的差异关系。每个鉴评员评价两个“A”和三个“非A”,则结果如下表,请问应该用什么方法来分析结果?请用该方法分析“A”和“非A”两样品是否存在显著性差异。(12分)(α=0.01,χ2分布表见试卷) 评定样品 “A” “非A” 总和 鉴评评定结果 A 40 40 80 非A 20 50 70 总和 60 90 150 3在相似性试验中Pd表示什么?在一次相似性三角试验中设定β=0.05,Pd=0.20,这表示什么?最后的试验结果为:获得60个回答,其中19个回答正确,已知n=60,β=0.05,Pd=0.20对应的临界值为21,那么可以得出怎样的结论? 4简述成对排序试验中的Friedman检验与Scheffe成对比较试验的区别。 5 简述总体差异试验与属性差异试验 第六章 描述分析及消费者感官检验 教学目的要求: 了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径 重点: 感官属性的识别途径 难点: 嗅觉和味觉的识别 主要内容: 第一节 描述分析 一 概述 1描述分析: 是鉴评员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。 是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征,用专业术语形成对产品的客观描述,是感官科学家常用的工具 ;当要获得一个产品的详细感官特征说明或者要对产品进行比较时,描述分析通常是非常有用的;所有的描述分析方法都包括鉴评小组对产品的识别和定性、定量描述。 2鉴评员 : 描述分析技术不能选用消费者作为感官鉴评员 ;鉴评小组成员应经过训练,至少达到一致性和重复性 ;鉴评小组必须能够感知并且描述所识别样品的感官属性 ;鉴评小组还必须能够区分出样品间强度或量上的差异,并且定义出每种属性数量上的大小程度 二 应用范围 通过描述分析可以获得对食品的芳香、风味、口感,护肤品的肤感,纺织品和纸类产品的手感,任何产品的外观和声音的详细描述 广泛应用于研究和生产中: 在新产品的开发中用于定义目标产品的感官属性;质量管理/控制或研发部门定义质量控制标准或规范;在消费者试验以前用于评定产品属性;有助于观察产品的感官属性随时间而发生的变化;可以与仪器、化学、物理属性联系起来描述产品的感官属性 三 描述分析的构成 (一)特征——定性方面 定义产品的感官参数,主要涉及到属性、特征、描述术语、描述符等各类术语 定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个性特征等。感官属性的选择和相应属性定义应该与所识别产品的化学和物理属性联系起来。 对不同产品的定性描述如下所示: 外观特征:颜色、表面质地、大小和形状、颗粒间相互作用 芳香特征:嗅觉、鼻腔感觉 风味特征:嗅觉、味觉、口腔感觉 口感质地特征:机械属性、几何属性、脂肪/湿润属性 肤感特征 机织和非机织物的质地/手感 (2)强度——定量方面 表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面: 评分尺度的选择特别重要;足够宽,包括参数强度的所有范围,同时又方便描述样品间的微小差异 ; 所有鉴评人员需经过完整的训练,以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度 描述分析中常使用的评分标度: (1)分类标度 用有限的系列文字、数字来表示,各类别间具有相同的间隔。常用的是0~9分类标度。 (2)线cm的直线,鉴评人员根据识别情况在直线上作出标记。优点是在定量分析时更为准确,但主要缺点是评价员对样品的分析很难达到一致。 (3)量值估计(ME)标度 对试验中的第一个样品首先估计一个数值,随后其他样品都以第一个数值为基础按一定比例来估值。主要用于学术研究中。 (三)表现顺序——时间方面 除了考虑样品的属性(定性)和属性强度(定量)外,评价员有时还需感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。

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